Kanelbullar: Rezept für echte schwedische Zimtschnecken

Eine Kanelbulle ist keine Zimtschnecke mit schwedischem Namen. Der Teig schmeckt nach Kardamom, obendrauf liegt grober Perlzucker statt Zuckerguss, und nach sechs bis acht Minuten im Ofen sind Kanelbullar fertig. Wer ein deutsches Rezept nimmt und nur den Namen austauscht, backt etwas anderes.

Unten steht das Rezept mit allen Mengen in Gramm, dazu die Geschichte hinter dem Kanelbullens dag am 4. Oktober und ein paar Sätze zur Fika. Ich backe Kanelbullar selbst, mit Kardamom im Teig, und kaufe sie in Schweden beim Bäcker und im Supermarkt.

Inhalt: 7 Abschnitte

1. Was Kanelbullar von deutschen Zimtschnecken unterscheidet
2. Kanelbullar Rezept: Zutaten für 20 Stück
3. So backst du Kanelbullar Schritt für Schritt
4. Perlzucker in Deutschland: was du stattdessen nimmst
5. Kanelbullens dag: warum Schweden am 4. Oktober backt
6. Fika: Kaffee, Kanelbulle und Zeit zum Reden
7. Semla und Lussekatter: die anderen Bullar im Jahr

Was Kanelbullar von deutschen Zimtschnecken unterscheidet

Vier Dinge machen den Unterschied. Keines davon ist kompliziert.

Kardamom im Teig. Gemahlener Kardamom, schwedisch kardemumma, gehört in Schweden in viele süße Hefeteige. Im Grundrezept von Kungsörnen steht er als Option, bei ICA sogar im Namen des Rezepts. Ich nehme ihn. Er ist der Geschmack, an dem du eine schwedische Bulle erkennst.

Perlzucker statt Guss. Kanelbullar werden mit Ei bestrichen und mit pärlsocker bestreut, einem groben weißen Zucker, der im Ofen nicht schmilzt. Zuckerguss oder Frischkäse-Frosting wie bei amerikanischen Cinnamon Rolls gibt es nicht. Arla, ICA und Kungsörnen nennen in ihren Rezepten alle Perlzucker.

Wenig Zucker im Teig. Im Grundrezept von Arla stecken 0,5 Deziliter Zucker auf 7,5 Deziliter Mehl, umgerechnet rund 45 Gramm auf 450 Gramm. Die Süße kommt aus der Füllung und vom Perlzucker, der Teig selbst ist nur leicht gesüßt.

Klein, heiß, kurz. Kanelbullar backen anders als deutsche Zimtschnecken:

Merkmal	Kanelbullar	Deutsche Rezepte
Größe	klein, in Papierförmchen	große Schnecken
Ofen	225 Grad	180 Grad
Backzeit	6 bis 8 Minuten	meist 20 bis 25 Minuten

Schnecke oder Knoten?

Die klassische Form ist die Schnecke, schwedisch snurra oder snäcka. In Stockholmer Cafés siehst du oft geknotete Kanelbullar, die kanelknutar. Gefüllt mit Kardamombutter und geknotet heißen sie kardemummabullar.

Ich nehme die Schnecke. Sie ist schneller geformt, und bei 20 Stück merkst du das.

Kanelbullar Rezept: Zutaten für 20 Stück

Die Mengen folgen den Grundrezepten von Arla und Kungsörnen, zwei großen schwedischen Marken für Milchprodukte und Mehl. In Schweden misst man in Deziliter, hier ist alles in Gramm umgerechnet. Gerundet wiegt ein Deziliter Mehl 60 Gramm, ein Deziliter Zucker 85 bis 90 Gramm.

Für den Teig

• 75 g Butter
• 250 ml Milch
• 25 g frische Hefe (gut ein halber Würfel)
• 45 g Zucker
• 2 ml Salz (knapp ½ TL)
• 1 TL gemahlener Kardamom
• 420 g Weizenmehl Type 550, dazu etwa 30 g zum Ausrollen

Für die Füllung

• 75 g weiche Butter
• 30 g Zucker
• 1,5 EL Zimt

Zum Bestreichen

• 1 Ei
• Perlzucker (pärlsocker) oder Hagelzucker

Dazu brauchst du etwa 20 Papierförmchen, wie für Muffins.

So backst du Kanelbullar Schritt für Schritt

Plane knapp zwei Stunden ein. Eine Stunde davon ist Gehzeit.

1. Flüssigkeit vorbereiten. Butter in einem Topf schmelzen, die Milch dazugießen und alles auf 37 Grad bringen. Am Handgelenk soll es sich lauwarm anfühlen. Heißer nicht, sonst leidet die Hefe.
2. Teig kneten. Hefe in eine Schüssel bröseln und mit etwas von der warmen Milch auflösen. Restliche Milch, Zucker, Salz, Kardamom und 420 g Mehl dazugeben. Kneten, bis der Teig glatt ist und nicht mehr an der Schüssel klebt, mit der Küchenmaschine etwa fünf Minuten.
3. Gehen lassen. Abgedeckt 30 Minuten an einem warmen Ort.
4. Füllung rühren. Weiche Butter, Zucker und Zimt zu einer streichfähigen Masse verrühren. Ist die Butter zu fest, reißt der Teig beim Verstreichen.
5. Ausrollen und füllen. Den ganzen Teig auf der bemehlten Fläche zu einem Rechteck von etwa 25 mal 50 Zentimetern ausrollen und die Füllung dünn darauf verteilen.
6. Rollen und schneiden. Von der langen Seite her aufrollen und die Rolle in 20 Scheiben schneiden, jede gut 2 Zentimeter breit. Die Scheiben mit der Schnittfläche nach oben in die Förmchen setzen.
7. Noch einmal gehen lassen. Unter einem Tuch etwa 30 Minuten. Jetzt den Ofen auf 225 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, bei Umluft 200 Grad.
8. Bestreichen. Das Ei verquirlen, die Kanelbullar dünn bestreichen und großzügig mit Perlzucker bestreuen.
9. Backen. Mittlere Schiene, sechs bis acht Minuten, bis sie goldbraun sind. Mit Thermometer: Innen sollen es laut Arla 94 bis 98 Grad sein.
10. Abkühlen. Auf einem Gitter unter einem sauberen Geschirrtuch. So bleiben sie weich.

Warum so heiß und so kurz?

Bei 180 Grad und 25 Minuten trocknen die kleinen Stücke aus, bevor sie Farbe bekommen. Die hohe Hitze bräunt die Oberfläche schnell, und innen bleibt der Teig saftig. Sind deine Kanelbullar nach sechs Minuten noch hell, gib ihnen eine Minute mehr. Nicht mehr Temperatur.

Frisch schmecken sie am besten. Was am Backtag übrig bleibt, friert man ein und taut es bei Zimmertemperatur wieder auf.

Perlzucker in Deutschland: was du stattdessen nimmst

Schwedischen pärlsocker findest du in deutschen Supermärkten selten. Es gibt drei Wege:

• Hagelzucker aus dem Backregal. Er ist dem schwedischen Perlzucker am ähnlichsten und in größeren Supermärkten zu haben.
• Gehackte Mandeln. Kungsörnen nennt sie im eigenen Rezept als Alternative.
• Das Original aus dem Skandinavien-Shop. Online-Shops für skandinavische Lebensmittel führen Perlzucker von Dansukker in 500-Gramm-Packungen. Die Verfügbarkeit schwankt.

IKEA verkauft schwedische Lebensmittel nur im Schwedenshop der Einrichtungshäuser, nicht online. Im Sortiment, das IKEA Deutschland auf seiner Website zeigt, taucht Perlzucker nicht auf (Stand September 2026). Frag vor der Fahrt im Einrichtungshaus nach.

Am einfachsten ist Hagelzucker. Für ein Blech Kanelbullar lohnt keine Bestellung mit Versandkosten.

Kanelbullens dag: warum Schweden am 4. Oktober backt

Den Tag der Zimtschnecke gibt es seit 1999. Ausgedacht hat ihn das Hembakningsrådet, der schwedische Rat für das Backen zu Hause, zum eigenen 40-jährigen Bestehen. Hinter dem Rat standen Danisco Sugar, Electrolux, Jästbolaget, Lantmännen Axa und Svenska Smör. Ein Aktionstag der Backzutaten-Branche also, heute betreut von Dansukker.

Funktioniert hat er trotzdem. Nach vier Jahren kannte laut Hembakningsrådet mehr als die Hälfte der Schweden den Tag.

Der 4. Oktober ist kein Feiertag, sondern ein Aktionstag, an dem Bäckereien und Supermärkte Kanelbullar in den Vordergrund stellen. 2027 fällt er auf einen Montag. Auch in Finnland wird er begangen, dort als korvapuustipäivä. Ich habe den Kanelbullens dag in Schweden selbst mitbekommen. Welche Feste im schwedischen Jahr zählen, steht im Artikel über schwedische Kultur und Feiertage.

Wie alt die Kanelbulle ist

Jünger, als man denkt. Als Bäckereiware taucht sie in den 1920er Jahren auf, als Butter, Zucker, Weizenmehl und Zimt nach dem Ersten Weltkrieg wieder frei zu haben waren. Anfangs war sie Luxus. Zu Hause gebacken wurde sie in großem Stil erst in den 1950er Jahren, als es Schweden wirtschaftlich besser ging. 1951 stand ein Rezept im Kochbuch „Vår Kokbok“.

Ein Historiker, den das Hembakningsrådet zitiert, nennt die Geschichte der Kanelbulle „ziemlich unerforscht“. Die Jahreszahlen sind also eher Wegmarken als gesicherte Daten.

Fika: Kaffee, Kanelbulle und Zeit zum Reden

Um das Wort fika kommst du in Schweden nicht herum. Es entstand durch Silbentausch aus kaffi, einer älteren Form von kaffe: aus ka-ffi wurde fi-ka. Schriftlich belegt ist es seit 1910. Gemeint war zuerst das Getränk, später die ganze Kaffeepause. Heute heißt Fika Kaffee oder Tee, etwas Süßes dazu, etwa eine Zimtschnecke oder ein Stück Kladdkaka, und Zeit zum Reden. Wie du eine schwedische Torte für die Fika backst, steht im Rezept für Prinsesstårta.

In vielen schwedischen Büros gibt es ein- bis zweimal am Tag eine feste Fika, der Kaffee ist dort meist gratis. Im Schnitt trinken Schweden rund drei Tassen am Tag.

Ich kenne Fika mit den Nachbarn und aus dem Café. Die Schweden habe ich als zurückhaltend, aber herzlich erlebt, und eine Fika ist der einfachste Rahmen, in dem man zusammenkommt, ohne dass es einen Anlass braucht.

Beim Bäcker zahle ich für eine Kanelbulle 30 bis 40 Kronen, rund 2,70 bis 3,60 Euro. Ein paar nehme ich auch mit nach Deutschland. Mit Bargeld kommst du in vielen Cafés nicht mehr weit, gezahlt wird mit Karte oder Swish, und Swish geht nur mit schwedischem Konto. Wie das im Alltag aussieht, steht im Ratgeber Bezahlen und Einkaufen in Schweden.

Bestellen kannst du auch auf Schwedisch: „En kanelbulle och en kaffe, tack.“ Weitere Sätze für Café und Supermarkt findest du unter Schwedisch für den Urlaub.

Semla und Lussekatter: die anderen Bullar im Jahr

Die Kanelbulle ist nicht das einzige Hefegebäck mit festem Termin.

• Semla gibt es zum fettisdagen, dem Faschingsdienstag: ein Kardamom-Hefebrötchen mit Mandelmasse und Schlagsahne. 2027 ist das der 9. Februar.
• Lussekatter backt man zum Luciatag am 13. Dezember, aus Safranteig in S-Form mit Rosinen. Wie Schweden durch die dunkle Jahreszeit kommen, steht im Artikel über den schwedischen Winter.

Wenn du nur eines davon ausprobierst, dann die Kanelbullar mit Kardamom. Am besten am 4. Oktober.

Beitragsbild: Kanelbullar mit Perlzucker am Kanelbullens dag in Schweden, Foto von Daniel Masajada auf Unsplash