Stand: September 2026
Ein halbes Gramm Safran reicht für ein ganzes Blech. Mehr braucht es nicht, damit 15 Hefebrötchen leuchtend gelb aus dem Ofen kommen. Lussekatter sind das Gebäck der schwedischen Adventszeit: ein weicher Safranteig, zu einem S gerollt, in jeder Windung eine Rosine. Gegessen werden sie vom ersten Advent bis Weihnachten, ihr fester Tag ist Lucia am 13. Dezember.
Lussekatter kenne ich aus der Adventszeit in Schweden, die ich schon dort verbracht habe. Die Mengen unten stammen aus den Grundrezepten von ICA und Arla, halbiert und in Gramm umgerechnet. Es gibt zwei Varianten: klassisch mit Butter und saftiger mit Quark.
Das Wichtigste in Kürze
- Lussekatter sind weiche Hefebrötchen mit Safran, zu einem S gerollt, mit einer Rosine in jeder Windung, und werden vom ersten Advent bis Weihnachten gegessen, vor allem zu Lucia.
- Die klassische Variante nach ICA ergibt 15 Stück aus etwa 450 Gramm Weizenmehl, 250 Milliliter Milch, 85 Gramm Butter, 85 Gramm Zucker, 25 Gramm Hefe und 0,5 Gramm Safran.
- Plane anderthalb Stunden ein, davon eine Stunde Gehzeit, gebacken wird je nach Rezept bei 200 bis 225 Grad nur 5 bis 10 Minuten, bis die Brötchen goldgelb sind.
- Statt der schwedischen Kesella nimmst du für die saftigere Variante deutschen Speisequark oder Magerquark, der die Lussekatter auch länger frisch hält.
- Zerreib die Safranfäden mit etwas Zucker im Mörser, damit sie ihr Aroma abgeben, und weich die Rosinen mindestens 30 Minuten ein, damit sie im Ofen nicht verbrennen.
Inhalt: 7 Abschnitte
- Lussekatter Rezept: Zutaten für 15 bis 18 Stück
- So backst du Lussekatter Schritt für Schritt
- Safran: Menge, Sorte und wie er sein Aroma abgibt
- Lussekatter mit Quark: der Kesella-Trick aus Schweden
- Julgalt, julvagn, lindebarn: die Formen der Lussekatter
- Katze oder Teufel: woher der Name kommt
- Lussekatter im Advent: wann Schweden sie backen
Lussekatter Rezept: Zutaten für 15 bis 18 Stück
Schwedische Rezepte messen in Deziliter. Laut der Umrechnungstabelle von ICA wiegt ein Deziliter Weizenmehl 60 Gramm, ein Deziliter Zucker 85 Gramm, ein Teelöffel Salz 6 Gramm. Daraus ergeben sich diese Mengen:
| Zutat | Klassisch (nach ICA, 15 Stück) | Mit Quark (nach Arla, 17 bis 18 Stück) |
|---|---|---|
| Frische Hefe | 25 g (gut ein halber Würfel) | 25 g |
| Butter | 85 g | 50 g |
| Milch | 250 ml | 250 ml |
| Quark | kein | 125 g |
| Safran | 0,5 g | 0,5 g |
| Zucker | 85 g | 85 g |
| Salz | 1,5 g (¼ TL) | 3 g (½ TL) |
| Weizenmehl Type 550 | etwa 450 g | etwa 500 g |
| Zum Garnieren | 1 Ei, etwa 30 Rosinen | 1 Ei, etwa 35 Rosinen |
Nimm die Quark-Variante, wenn nicht alles am Backtag gegessen wird. Laut Arla macht der Quark die Lussekatter saftiger und länger haltbar. Wer nur für einen Nachmittag backt, braucht keinen Quark und nimmt die klassische Fassung.
So backst du Lussekatter Schritt für Schritt
Plane anderthalb Stunden ein, eine davon ist Gehzeit. Der Ablauf gleicht dem Kanelbullar-Rezept, nur ohne Ausrollen und ohne Füllung. Bei Kanelbullar gebe ich Kardamom in den Teig. In den Grundrezepten von ICA und Arla für Lussekatter steht keiner, laut schwedischer Wikipedia nehmen ihn nur einige regionale Varianten statt Safran.
- Rosinen einweichen. Mindestens 30 Minuten in Wasser legen. Arla rät dazu, weil sie so saftig bleiben und im Ofen nicht verbrennen.
- Safran vorbereiten. Fäden mit einem Teelöffel vom abgewogenen Zucker im Mörser fein zerreiben. Pulver kannst du direkt nehmen.
- Flüssigkeit anwärmen. Butter schmelzen, den Safran einrühren, Milch dazugießen und auf 37 Grad bringen. Heißer soll es laut ICA und Arla nicht werden, sonst leidet die Hefe.
- Kneten. Hefe in die Schüssel bröseln und in etwas Safranmilch auflösen. Restliche Milch, Zucker, Salz, bei der Variante den Quark und fast das ganze Mehl dazu. Fünf Minuten mit der Maschine oder zehn von Hand, bis der Teig glatt und geschmeidig ist.
- Gehen lassen. Abgedeckt etwa 30 Minuten.
- Teilen und formen. Den Teig in 15 Stücke teilen, mit Quark in 17 bis 18, rechnerisch je rund 60 Gramm. Jedes Stück zu einem S formen, wie im nächsten Abschnitt beschrieben, und auf Backpapier legen. In jede Windung eine Rosine drücken.
- Zweite Gare. 30 Minuten unter einem Tuch. Den Ofen auf 225 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, Umluft 210 Grad.
- Backen. Mit verquirltem Ei bestreichen, in der Mitte des Ofens 5 bis 8 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Arla nennt als Kerntemperatur 92 bis 95 Grad. ICA backt die klassische Variante etwas kühler, 8 bis 10 Minuten bei 200 Grad.
- Abkühlen. Auf einem Gitter, zugedeckt mit einem Tuch.
Die S-Form: so wird aus dem Strang eine julgalt
Roll jedes Teigstück zu einem langen, dünnen Strang. Lisa Lemke, von der das Rezept bei Visit Sweden stammt, rollt die Stränge auf einer Arbeitsfläche ganz ohne Mehl. Ein Ende rollst du nach links zur Mitte ein, das andere nach rechts. So entsteht das S mit zwei Schnecken, in die je eine Rosine kommt.
Lemke bestreicht ihre Lussekatter erst direkt nach dem Backen mit Ei, damit sie glänzen.
Safran: Menge, Sorte und wie er sein Aroma abgibt
ICA und Arla nehmen beide 1 Gramm Safran auf 30 bis 35 Stück, also 0,5 Gramm für die halbe Menge. In Schweden ist das genau eine Packung: Santa Maria verkauft Safran in Päckchen zu 0,5 Gramm, das entspricht laut Hersteller einem kryddmått, also einem Milliliter. Wer es kräftiger mag, orientiert sich an Visit Sweden. Dort stehen 1 bis 1,5 Gramm auf 35 Stück, bis zu 50 Prozent mehr.
In Deutschland zählt nur die Grammangabe auf der Packung. Ob Fäden oder Pulver, für ein Blech brauchst du 0,5 Gramm.
Günstig ist das nicht, und das hat einen Grund. Für ein Kilo getrockneten Safran werden laut dem schwedischen Gewürzhersteller Kockens 100.000 bis 150.000 Blüten von Hand gepflückt.
Damit der Safran sein Aroma abgibt, kennen schwedische Rezepte drei Wege:
- Mörsern mit Zucker: So macht es ICA. Die Zuckerkristalle zerreiben die Fäden, danach kommt alles in die geschmolzene Butter.
- In Butter anbraten: Lisa Lemke brät den Safran eine Minute in zwei Esslöffeln heißer Butter. Laut ihrem Rezept schmeckt er dann intensiver.
- In Rum ziehen lassen: Arla lässt den Safran für sein altmodisches saffransbröd 30 Minuten in einem Esslöffel dunklem Rum, Cognac oder kochendem Wasser ziehen.
Für das erste Blech reicht der Mörser.
Lussekatter mit Quark: der Kesella-Trick aus Schweden
Im schwedischen Kühlregal steht Kesella, ein glatter Quark von Arla mit 7 Prozent Fett. Laut Arla passen die naturellen Sorten gut zu saffransbullar, und im eigenen Rezept stecken 250 Gramm Kesella in einem Kilo Mehl.
In Deutschland nimmst du Speisequark. Magerquark geht auch: ICA verwendet in seinem Rezept für lussebullar med kvarg einen Quark mit 0,3 Prozent Fett. Kein Quark im Haus? Arla nennt als Ersatz für 250 Gramm Kesella 2 Deziliter gräddfil, die schwedische saure Sahne, oder Kochjoghurt. Für die halbe Menge sind das 100 Milliliter.
Wer den Advent in einem Ferienhaus in Schweden verbringt, findet Kesella und die Safran-Päckchen im Supermarkt und backt gleich mit den Originalzutaten.
Wie lange Lussekatter frisch bleiben
In einer Tüte oder Dose bei Zimmertemperatur höchstens zwei Tage, schreibt Arla. Eingefroren halten sie bis zu drei Monate. Lisa Lemke friert alles ein, was nicht am Backtag gegessen wird.
Julgalt, julvagn, lindebarn: die Formen der Lussekatter
Das S hat in Schweden mehrere Namen. Die schwedische Wikipedia nennt, gestützt auf das Standardkochbuch Vår Kokbok, die häufigste Form julgalt, Weihnachtseber, oder enkel kuse. Nordiska museet, das kulturgeschichtliche Museum in Stockholm, schreibt knapp: Heute ist die S-Form am häufigsten. Daneben gibt es ältere Figuren.
| Form | So sieht sie aus |
|---|---|
| julgalt, enkel kuse | ein S, beide Enden gegenläufig eingerollt, je eine Rosine |
| gullvagn, julvagn, julkors | zwei S über Kreuz oder nebeneinander |
| lindebarn | ein gefalteter Strang, die Enden umeinander gewunden zu einer liegenden Spirale |
Größere Varianten heißen prästens hår, Pfarrers Haar, und såkaka. Die schwedische Wikipedia führt die Formen auf alte Muster zurück, wie sie im Norden Europas auf Schmuck und Bildern bis in die Bronzezeit vorkommen. Eine Quelle nennt der Artikel dafür nicht, es bleibt eine Deutung.
Katze oder Teufel: woher der Name kommt
Mit Katzen haben sie vermutlich nichts zu tun. Nordiska museet leitet den Namen vom duivekater ab, einem Weihnachtsgebäck aus Holland und Norddeutschland, die Einzelheiten stehen im oben verlinkten Lucia-Artikel. Visit Sweden erzählt es kindgerechter: Das S sehe aus wie eine zusammengerollte Katze, die Rosinen seien ihre Augen.
Schriftlich tauchen die Wörter spät auf. Laut schwedischer Wikipedia ist dövelskatt, westschwedisch für Teufelskatze, zuerst 1897 belegt, lussekatt 1898 in der Göteborgs Handels- och Sjöfartstidning. Das Lexikon Nordisk familjebok von 1912 kennt noch keine Lussekatter, nur einen dövelskatt, ein Kultbrot zu Lucia im Südwesten des Landes.
Auch das Gelb ist jung. Safran kam laut Nordiska museet erst Ende des 19. Jahrhunderts in den Teig.
Lussekatter im Advent: wann Schweden sie backen
Arla nennt Lussekatter das Fika-Gebäck vom ersten Advent bis Weihnachten. 2026 ist der erste Advent am 29. November. Lucia fällt auf Sonntag, den 13. Dezember, zugleich der dritte Advent. Welche Tage im schwedischen Dezember frei sind, zeigt der Ferien- und Feiertagskalender.
Rund um die Luciazüge in Kirchen und Schulen gibt es Lussekatter mit pepparkakor, den dünnen Pfefferkuchen, und Glögg. So beschreiben es Visit Sweden und Visit Stockholm. Einen Luciazug habe ich selbst gesehen. Glögg mit mehr als 2,25 Prozent Alkohol verkauft nur das Systembolaget. An Heiligabend kommt das Julbord auf den Tisch, das große Weihnachtsbuffet.
Für 2026 heißt das: Safran im November kaufen, am 29. November das erste Blech mit Quark backen und die Hälfte einfrieren. So liegen am 13. Dezember noch Lussekatter bereit, ohne dass du am Luciatag selbst backen musst.
Beitragsbild: Lussekatt in der klassischen S-Form, fotografiert am Luciatag 2005 in Schweden, Foto: Jonas Bergsten, gemeinfrei, via Wikimedia Commons
Post aus Südschweden
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