Graved Lachs: Rezept mit Senf-Dill-Soße nach schwedischer Art

Stand: September 2026

Für Graved Lachs brauchst du neben dem Fisch nur vier Zutaten und zwei Tage Geduld: Salz, Zucker, weißen Pfeffer und Dill. Die Mischung zieht Wasser aus dem rohen Fisch. Nach 48 Stunden im Kühlschrank ist er fest und lässt sich hauchdünn schneiden. In Schweden heißt er gravad lax oder kurz gravlax, und klassisch gehört die hovmästarsås dazu, eine süße Senfsoße mit Dill.

Ich kaufe Graved Lachs fertig. Wer ihn selbst beizen will, findet hier ein Grundrezept, das sich an 20 schwedischen Rezepten von ICA, Arla, Köket.se, Coop und anderen orientiert: jeweils die mittlere Menge Salz und Zucker und die übliche Beizzeit. Dazu kommt, was die schwedische Lebensmittelbehörde Livsmedelsverket und das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung zu Parasiten und Listerien sagen. Das ist bei rohem Fisch nicht nebensächlich.

Inhalt: 9 Abschnitte

1. Graved Lachs Rezept: Zutaten für 1 kg Lachs
2. So beizt du Graved Lachs Schritt für Schritt
3. Hovmästarsås: die Senf-Dill-Soße zum Graved Lachs
4. Wie viel Salz und Zucker? Was 20 schwedische Rezepte sagen
5. Zuchtlachs oder Wildlachs: was du vor dem Beizen wissen musst
6. Wie lange hält Graved Lachs im Kühlschrank?
7. Wozu man Graved Lachs in Schweden isst
8. Woher Graved Lachs kommt: vom Vergraben zur Zuckerbeize
9. Graved Lachs kaufen: was auf der Packung steht

Graved Lachs Rezept: Zutaten für 1 kg Lachs

Die Menge reicht auf einem Buffet für etwa zehn Personen. Arla rechnet mit 100 Gramm pro Person auf dem Buffet und 200 Gramm, wenn der Lachs das Hauptgericht ist.

Lachs und Beize

• 1 kg Lachsfilet mit Haut, am besten das Mittelstück (Zuchtlachs oder vorher tiefgekühlter Wildlachs, siehe unten)
• 60 g Salz (½ dl)
• 85 g Zucker (1 dl)
• 2 TL weiße Pfefferkörner, grob zerstoßen
• 1 Bund Dill (etwa 1 dl gehackt)

Senf-Dill-Soße (hovmästarsås)

• 3 EL milder Senf, zum Beispiel schwedischer Senf
• 1 EL Dijon-Senf
• 2 EL Zucker
• 1 EL Weißweinessig
• ½ TL Salz
• 1 Prise weißer Pfeffer
• 200 ml Rapsöl (2 dl), kein Olivenöl
• 100 ml fein gehackter Dill (1 dl)

Schwedische Rezepte messen Salz und Zucker in Deziliter. Wie viel ein Deziliter wiegt, geben die Quellen unterschiedlich an, bei Salz zwischen 113 und 140 Gramm. Die Grammangaben sind deshalb auf etwa 10 Gramm genau. Mit einem Messbecher nimmst du einfach die Werte in Klammern.

So beizt du Graved Lachs Schritt für Schritt

1. Lachs vorbereiten. Die Gräten mit einer Pinzette ziehen und das Filet quer in zwei gleich große Stücke teilen. Die Haut bleibt dran.
2. Beize mischen. Salz, Zucker und Pfeffer in einer Schüssel vermischen.
3. Einreiben und schichten. Die Fleischseiten mit der Mischung einreiben, den Rest auf ein Stück streuen und den Dill darauf verteilen. Das zweite Stück daraufsetzen, Fleisch auf Fleisch und das dicke Ende auf das dünne.
4. Zwei Tage kühlen. Den Lachs in einen Gefrierbeutel oder eine Form mit Deckel legen und 48 Stunden in den Kühlschrank stellen, bei höchstens 4 Grad. Etwa zweimal am Tag wenden, damit sich die Lake verteilt.
5. Lake abgießen und schneiden. Die Flüssigkeit weggießen, sonst wird der Fisch laut ICA zu salzig. Dill und Pfeffer abschaben und den Lachs schräg in dünne Scheiben schneiden.

Länger beizen macht den Lachs salziger, kürzer macht ihn milder und weicher, schreibt die Rezeptseite Recepten.se. Die Spanne in den 20 Rezepten reicht von 24 Stunden bis fünf Tage. Ein Brett mit Gewicht obendrauf, wie es ältere Kochbücher verlangen, ist heute die Ausnahme: Nur 2 der 20 Rezepte beschweren den Fisch.

Sechs Rezepte lassen den Lachs anfangs eine halbe Stunde bis einige Stunden bei Zimmertemperatur stehen, bis Zucker und Salz geschmolzen sind. Recepten.se verlangt dagegen während der ganzen Beize höchstens 4 Grad. Das Rezept oben folgt der vorsichtigeren Variante.

Hovmästarsås: die Senf-Dill-Soße zum Graved Lachs

Das Wörterbuch der Schwedischen Akademie führt die Soße als hovmästarsås, eine Soße unter anderem aus Senf, Zucker, Öl, Essig und Dill. In den ausgewerteten Rezepten heißt sie genauso oft gravlaxsås, und Köket.se nennt sie auch einfach Senfsoße. Einen belegten Unterschied zwischen den Namen gibt es nicht.

1. Grundlage verrühren. Beide Senfsorten, Zucker, Essig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel glatt rühren.
2. Öl einschlagen. Das Öl erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter kräftigem Rühren zugeben, bis die Soße dick wird.
3. Dill zum Schluss. Den Dill erst kurz vor dem Servieren unterrühren. Dann hält die Soße laut Köket.se mehrere Wochen im Kühlschrank.

Alle elf ausgewerteten Soßenrezepte nehmen neutrales Öl, keines Olivenöl. Das schwedische Institut, das hinter sweden.se steht, schreibt es sogar ausdrücklich dazu. Honig statt Zucker geht auch, so macht es Arla.

Für eine schnelle Soße rührt ICA 200 ml Crème fraîche mit 2 EL grobem Senf und 2 TL hellem Sirup zusammen. Das ist dann aber keine hovmästarsås mehr, sondern eine eigene, mildere Soße.

Wie viel Salz und Zucker? Was 20 schwedische Rezepte sagen

Pro 1 kg Lachs	Median der 20 Rezepte	Spanne
Salz	½ dl (etwa 60 g)	30 bis 100 ml
Zucker	1 dl (etwa 85 g)	45 bis 200 ml
Beizzeit	48 Stunden	24 bis 120 Stunden
Pfeffer	weißer in 16 von 20	sonst schwarzer
Wenden	in 16 von 20
Beschweren	in 2 von 20

Beim Verhältnis sind sich die Rezepte nicht einig. Zehn nehmen doppelt so viel Zucker wie Salz, sechs gleich viel. Livsmedelsverket nennt gleiche Mengen „traditionell“. Der schwedische Branchenverband für Fisch, Sjömatsfrämjandet, sieht es genauso: Ältere Rezepte nehmen gleiche Teile, heute oft doppelt so viel Zucker. Mehr Zucker macht den Fisch etwas weicher, er hält aber auch etwas kürzer.

Das Grundrezept oben nimmt nach Volumen doppelt so viel Zucker wie Salz, nach Gewicht sind es 85 zu 60 Gramm. Wer den Lachs länger aufheben will, nimmt gleiche Teile. Fünf der 20 Rezepte stammen übrigens aus dem Umfeld von Köket.se. Ohne sie läge die Mitte bei anderthalbmal so viel Zucker wie Salz.

15 der 20 Rezepte bleiben beim Klassiker aus Salz, Zucker, Pfeffer und Dill. Die übrigen würzen mit roter Bete (rödbetsgravad lax), Zitronenschale, Fenchelsamen, Äpfeln mit Calvados wie bei ICA oder einem Schuss Branntwein wie beim Koch Leif Mannerström.

Zuchtlachs oder Wildlachs: was du vor dem Beizen wissen musst

Roher Fisch kann Parasiten enthalten, zum Beispiel Larven des Fadenwurms Anisakis. Das Beizen tötet sie nicht. So steht es im Leitfaden von Livsmedelsverket für Betriebe, die gravad lax herstellen.

Für die eigene Küche rät Livsmedelsverket: Frischen Wildfisch, der roh gegessen, gebeizt, leicht mariniert oder kalt geräuchert wird, vorher mindestens drei Tage bei -18 Grad einfrieren. Große ganze Fische brauchen ein paar Tage länger. Zuchtlachs muss nach Angabe der Behörde nicht eingefroren werden, das Risiko sei sehr klein. Nach Angabe von Sjömatsfrämjandet ist etwa 99 Prozent des Lachses, den man in Schweden kauft, norwegischer Zuchtlachs.

Für Unternehmen gilt in der EU eine feste Regel: Fisch zum Rohverzehr oder zum Beizen muss auf -20 Grad für mindestens 24 Stunden oder auf -35 Grad für mindestens 15 Stunden gefroren werden. Zuchtfisch ist unter Bedingungen ausgenommen, weil die EU-Lebensmittelbehörde EFSA das Risiko beim Atlantischen Zuchtlachs als vernachlässigbar eingestuft hat. Für den Lachs aus dem Supermarkt heißt das: Steht Wildlachs auf der Packung, friere ihn vorher ein. Beim Zuchtlachs ist das nach schwedischer Behördenmeinung nicht nötig.

Schwanger? Dann lieber nicht roh

Das zweite Risiko sind Listerien. Diese Bakterien machen laut Livsmedelsverket gerade in gekühlter Fertigware wie gebeiztem und geräuchertem Fisch Probleme. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät Schwangeren, älteren und abwehrgeschwächten Menschen, gebeizte Fischerzeugnisse wie Graved Lachs nicht zu essen, außer sie wurden kurz vorher auf mindestens 70 Grad im Kern erhitzt. Einfrieren hilft hier nicht, Listerien überleben den Frost. So steht es in den Verbrauchertipps des BfR.

Livsmedelsverket ist weniger streng und erlaubt Schwangeren selbst gebeizten Fisch, wenn er vorher höchstens ein paar Tage verpackt war und innerhalb einer Woche gegessen wird. Wer in Deutschland schwanger ist, hält sich besser an die strengere Empfehlung des BfR.

Wie lange hält Graved Lachs im Kühlschrank?

Livsmedelsverket gibt eine Woche an: Selbst gebeizten Fisch solltest du innerhalb von sieben Tagen essen oder einfrieren, bei höchstens 4 Grad im Kühlschrank. Die Rezeptseiten nennen meist drei bis sieben Tage, Arla bis zu fünf Tage in einer luftdichten Verpackung. Rechne also mit fünf Tagen, eine Woche ist die Obergrenze.

Eingefroren hält der fertige Lachs laut Arla zwei bis drei Monate.

Wozu man Graved Lachs in Schweden isst

Gravad lax gehört zu den drei großen Festen. ICA nennt ihn einen Klassiker zu Ostern, Mittsommer und auf dem Julbord. Am häufigsten wird er mit dem Julbord verbunden: Visit Sweden zählt gravlax zu den Gerichten, die nicht fehlen dürfen, der Koch Fredrik Eriksson nennt ihn auf Köket.se ein Muss auf den meisten Weihnachtsbuffets. Er gehört dort zur zweiten Runde mit kaltem Fisch, nach dem Hering. Wie ein Julbord aufgebaut ist, steht in einem eigenen Artikel. Das Julbord kenne ich privat, bei Schweden zu Hause, nicht aus dem Restaurant. Was sonst an Heiligabend passiert, steht im Artikel über Weihnachten in Schweden.

Zu Ostern nennt sweden.se eingelegten Hering und gravlax als typisches Mittagessen. Viele Schweden decken zu Ostern ungefähr dasselbe auf wie zu Weihnachten, schreibt das Nordiska museet. Beim Mittsommer gehen die Angaben auseinander: Visit Sweden nennt gebeizten Lachs zum Mittagessen im Garten, das Nordiska museet zählt dagegen Hering, Kartoffeln, Köttbullar und Erdbeeren auf.

Als Beilagen nennt Arla hovmästarsås, gekochte Kartoffeln, Knäckebrot, grünen Salat, Dill und Zitrone. ICA und Tasteline servieren ihn auch mit dillstuvad potatis, Kartoffeln in einer hellen Soße mit Dill, sweden.se mit Kartoffelsalat und Köket.se mit geröstetem Brot. Die Haut lässt sich in der Pfanne braten und in Streifen dazulegen, das stand schon in einem Kochbuch von 1911. Wer das Knäckebrot selbst machen will, findet das Rezept für Roggenknäcke auf der Seite.

Woher Graved Lachs kommt: vom Vergraben zur Zuckerbeize

„Grava“ heißt ursprünglich graben. Nach dem großen historischen Wörterbuch der Schwedischen Akademie, SAOB, meint das Wort das Vergraben des Fischs in der Erde. Man salzte ihn leicht und ließ ihn dort säuern. Sjömatsfrämjandet beschreibt Gruben, die mit Fichtenzweigen, Birkenrinde oder Rinde ausgelegt waren. So brauchte man wenig vom teuren Salz, die Milchsäurebakterien auf der Fischhaut übernahmen das Konservieren. Livsmedelsverket vergleicht den gravad fisk von damals mit dem norwegischen Rakfisk, einer Art norwegischem Surströmming.

Als Beiname taucht das Wort schon im Mittelalter auf. In einer Urkunde vom 25. Januar 1348 aus Jämtland, das damals zu Norwegen gehörte, überlässt ein „Olafuer graflax“ zusammen mit einem zweiten Mann seinen Anteil an einem Fischfang dem Amtmann von Jämtland. Oft liest man, es sei um eine Lachsfischerei gegangen. In der Urkunde steht nur Fischfang. Als Name des Gerichts belegt das SAOB „gravlax“ seit 1752.

Zucker kam später dazu. Ein Kochbuch von 1871, eine schwedische Übersetzung aus dem Norwegischen, reibt die Lachsstücke mit gleich viel Salpeter und Zucker ein, streut Salz und Dill darüber und nennt das Gericht in Schweden „ziemlich gewöhnlich“. Iduns kokbok von 1911 nimmt für 2 kg Lachs 30 g grobes Salz, 2 g Salpeter und nur 10 g Zucker und presst den Fisch über Nacht zwischen zwei Brettern. Serviert wird er dort mit Öl, Essig, Zucker, französischem Senf, Salz und Pfeffer, alles einzeln. Heute kommen dieselben Zutaten fertig verrührt als hovmästarsås auf den Tisch.

Gegenüber 1911 nimmt ein heutiges Rezept pro Kilo etwa viermal so viel Salz und 17-mal so viel Zucker.

Graved Lachs kaufen: was auf der Packung steht

In Deutschland regeln die Leitsätze für Fisch des Deutschen Lebensmittelbuchs, was „Graved“ heißen darf. „Gravad“, „Graved“ oder „Grav“ im Namen bedeutet: Der Fisch ist mit Salz und Zucker, Dill oder anderen Kräutern kurz gereift, gegebenenfalls unter leichtem Druck. Neben Lachs gibt es so auch Lachsforelle oder Makrele.

Die Leitsätze beschreiben auch, wie guter Graved Lachs sein soll: mild süß und salzig, nach Dill, zart und weich, aber nicht musig. Scheiben, die zusammenkleben und sich schwer trennen lassen, gelten dort als Verarbeitungsfehler. Beim Kauf lohnt ein Blick aufs Verpackungsdatum. Livsmedelsverket rät Schwangeren und anderen Risikogruppen zu Ware, die höchstens eine Woche verpackt ist, und dazu, sie früh in der Haltbarkeit zu essen.

Wer das Julbord zu Hause nachbauen will, findet auf der Seite auch Janssons frestelse, den Kartoffelgratin mit Sprotten, und die Köttbullar mit Rahmsoße.

Beizt du Graved Lachs selbst oder kaufst du ihn wie ich fertig? Schreib in die Kommentare, wie viel Salz und Zucker du nimmst.

Beitragsbild: Graved Lachs mit Dillkartoffeln und Senfsoße auf Bohus-Malmön, Foto: Benreis, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons