Stand: September 2026
Ich habe Surströmming gegessen, bei Schweden zu Hause, pur aus der Dose. Mein Eindruck war gemischt: Er hat mich weder abgeschreckt noch begeistert. Sein Ruf eilt ihm weit voraus.
Was an dem Ruf stimmt und was nicht, steht hier: was Surströmming ist, warum sich die Dosen wölben, wie du sie öffnest, ohne dass die Nachbarn ausziehen, und warum große Heringe über dem Dioxin-Grenzwert nur in Schweden und Finnland verkauft werden dürfen. Dazu drei Geschichten, die meist falsch erzählt werden.
Das Wichtigste in Kürze
- Surströmming ist Ostseehering, der in schwacher Salzlake gärt, heute rund acht Wochen bei 15 bis 18 Grad, und dabei nach ranziger Butter, Essig und faulen Eiern riecht.
- Der neue Jahrgang kommt traditionell am dritten Donnerstag im August in den Handel, und eine gewölbte Dose ist normal, weil die Gärung darin weitergeht.
- Öffne die Dose draußen in einem Eimer mit Wasser, damit der Überdruck ins Wasser entweicht, und iss den Hering im tunnbröd mit Kartoffeln, Zwiebeln und gräddfil.
- Livsmedelsverket rät Kindern, Jugendlichen, Schwangeren, Stillenden und allen, die schwanger werden wollen, Ostseehering höchstens zwei- bis dreimal im Jahr zu essen.
- Eine 300-Gramm-Dose kostet in Schweden etwa 60 bis 100 Kronen, transportier sie in der Kühlbox, und vor einem Flug fragst du bei deiner Airline nach, ob du sie mitnehmen darfst.
Inhalt: 7 Abschnitte
Was Surströmming ist
Surströmming ist fermentierter Ostseehering. Strömming heißt der kleine Hering aus der Ostsee, „sur“ bedeutet sauer. Gefangen wird er im Frühjahr, dann gärt er in einer schwachen Salzlake. Nach Angaben der Surströmmingsakademien liegt der Salzgehalt bei etwa acht bis zehn Prozent, gerade genug, damit der Fisch nicht fault, aber zu wenig, um die Gärung zu stoppen.
Früher dauerte das acht bis zwölf Monate bei niedriger Temperatur. Heute reifen die Heringe bei 15 bis 18 Grad in rund acht Wochen. Dabei entstehen Propionsäure, Buttersäure, Essigsäure und Schwefelwasserstoff. Das ist der Geruch: ranzige Butter, Essig und faule Eier auf einmal.
Das Zentrum ist die Höga Kusten in Ångermanland, hergestellt wird entlang der ganzen Küste Norrlands. Auf der Insel Ulvön verkaufte man Surströmming ab den 1880er Jahren in kleinen Holzfässern. Um die Jahrhundertwende entstand dort eine Salzerei, an der mehrere Fischer beteiligt waren, und die Fässer wichen Blechdosen. Die größte Marke heute ist Röda Ulven, daneben gibt es unter anderem Oskars aus Söråker bei Sundsvall.
Warum sich die Dose wölbt
Die Gärung hört in der Dose nicht auf. Es entsteht weiter Gas, die Dose steht unter Druck und wölbt sich nach außen. Eine gewölbte Surströmming-Dose ist also normal und kein Zeichen für verdorbene Ware. Lagere sie kühl, Händler nennen 4 bis 6 Grad, dann gärt sie langsamer.
Surströmmingspremiär: der dritte Donnerstag im August
Traditionell kommt der neue Jahrgang am dritten Donnerstag im August in den Handel. 2026 war das der 20. August, 2027 ist es der 19. August. In Norrland treffen sich dann Familien und Freunde zur surströmmingsskiva, oft draußen.
Bis Ende der 1990er Jahre war der Termin fest geregelt: Vorher durfte nicht verkauft werden, damit niemand unreifen Fisch bekam. Mit dem EU-Binnenmarkt hob Livsmedelsverket, die schwedische Lebensmittelbehörde, die Regel auf. Heute halten sich die Hersteller freiwillig an den Termin.
So öffnest und isst du Surströmming
Die Dose öffnest du draußen und unter Wasser. Stell sie in einen Eimer oder eine große Schüssel mit Wasser und steche sie dort an. Der Überdruck entweicht ins Wasser statt als Sprühnebel auf deine Kleidung. Bei ganzen Heringen musst du den Fisch danach noch ausnehmen, bei Filets nicht.
Pur, wie ich ihn bekommen habe, ist nur eine Möglichkeit. Klassisch ist das hier:
- tunnbröd, ein dünnes Fladenbrot, weich oder knusprig
- Kartoffeln, in Norrland oft die kleinen mandelpotatis
- gehackte Zwiebeln, gern rote
- gräddfil, eine Art Schmand, oder Crème fraîche
- Dill oder Schnittlauch
Alles zusammen wird zur klämma gerollt oder gefaltet. Dazu gibt es Bier oder Schnaps. Röda Ulven empfahl 2026 als moderne Beilage sogar Apfelmus.
Wer ihn zum ersten Mal probiert, sollte ihn so essen wie die meisten Schweden: im tunnbröd mit Kartoffeln und Zwiebeln. So wird er seit Generationen gegessen, und Brot, Kartoffeln und Schmand fangen Salz und Säure ab.
Drei Geschichten, die meist falsch erzählt werden
„Der stinkendste Fisch der Welt, wissenschaftlich gemessen.“ Oft liest man, ein japanischer Fermentationsforscher habe den Hering mit mehr als 8.000 Einheiten auf Platz eins seiner Geruchsliste gesetzt. Die Einheit dahinter ist keine anerkannte Messgröße, die Zahl stammt aus Sekundärquellen. Dass er extrem riecht, bestreitet trotzdem niemand.
„Surströmming ist im Flugzeug verboten, weil er stinkt.“ 2006 haben mehreren Berichten zufolge British Airways, Air France, KLM und Finnair die Dosen aus dem Gepäck verbannt. Der Grund war aber nicht der Geruch, sondern die Druckdose, die sich in der Kabine ausdehnen oder platzen kann. Wie die Regeln heute aussehen, konnte ich nicht belegen. Frag vor dem Flug bei deiner Airline nach. Für die Fähren nach Schweden habe ich keine eigene Surströmming-Regel gefunden. Wer eine Dose im Auto mitnimmt, legt sie in eine Kühlbox und öffnet sie nicht an Bord.
„Ein deutscher Mieter wurde gekündigt, weil er Surströmming gegessen hat.“ Nicht ganz. Das Landgericht Köln hat 1984 die Kündigung eines Mieters bestätigt (Urteil vom 12.01.1984, Az. 1 S 171/83). Der Mieter hatte die Lake an Heiligabend, am ersten Weihnachtstag und noch einmal im Juni im Treppenhaus und am Balkon verspritzt. Gekündigt wurde wegen des mutwilligen Verspritzens, nicht wegen des Essens. Das Gericht ließ im September 1983 im Saal eine Dose öffnen. Die Lehre für deine Mietwohnung: draußen öffnen und nichts verspritzen.
Dioxin: welche EU-Sonderregel für Surströmming gilt
Hering aus der Ostsee und dem Bottnischen Meerbusen enthält viel Dioxin und PCB, Umweltgifte, die sich im Fett anreichern. Deshalb gibt es für größere Heringe eine Sonderregel.
Die EU macht dafür eine Ausnahme. Nach der Verordnung (EU) 2023/915, Artikel 7 Absatz 2, dürfen Schweden und Finnland wild gefangenen Ostseehering über 17 Zentimeter auch dann verkaufen, wenn er die Höchstgehalte überschreitet, allerdings nur auf dem eigenen Markt und nur, wenn die Verbraucher über die Ernährungsempfehlungen informiert werden. In andere EU-Länder darf solche Ware nicht verkauft werden. Surströmming, der in Deutschland im Regal oder im Onlineshop landet, muss die normalen Grenzwerte einhalten.
Livsmedelsverket rät Kindern, Jugendlichen, Schwangeren, Stillenden und allen, die später schwanger werden wollen, Hering aus der Ostsee höchstens zwei- bis dreimal im Jahr zu essen. Alle anderen können ihn einmal pro Woche essen. Surströmming ist Ostseehering, der Rat gilt also auch für ihn. Ein Surströmming-Abend im Jahr liegt innerhalb dieser Empfehlung.
Surströmming kaufen: in Schweden und in Deutschland
In Schweden bekommst du Surströmming ab der Premiere in großen Supermärkten wie ICA. Eine 300-Gramm-Dose kostet je nach Marke und Laden etwa 60 bis 100 Kronen, rund 5,30 bis 8,90 Euro, Filets sind teurer als ganze Heringe. Gezahlt wird wie überall mit Karte, mehr dazu im Ratgeber zum Bezahlen und Einkaufen in Schweden.
In Deutschland gibt es ihn bei Skandinavien-Onlineshops, auf Marktplätzen wie Kaufland und bei eBay. Achte beim Versand auf die Jahreszeit: Die Dosen sollten kühl bleiben, im Hochsommer besser nicht per Paket bestellen. Wer mit dem Auto über die Fähre nach Schweden fährt, nimmt die Dose besser direkt aus dem schwedischen Supermarkt mit, gekühlt in der Kühlbox.
Warum Surströmming von 2022 bis 2024 knapp war
Von 2022 bis 2024 gab es zu wenig Surströmming. Der Hering in Bottenhavet und Bottenviken war zu knapp und zu mager, die Fangquoten wurden von 80.000 auf 55.000 Tonnen gesenkt. Der Hersteller Oskars produzierte früher rund 100 Tonnen, 2024 nur noch 25 bis 30. Seit 2025 ist die Lage wieder normaler. 2026 berichteten die Hersteller von fetteren, besseren Fischen, aber auch von schwacher Nachfrage vor der Premiere. Die Mengen liegen weiter deutlich unter dem Niveau von vor zehn bis fünfzehn Jahren.
Lohnt sich der Versuch?
Ja, einmal. Der Hering ist weniger ein Essen als ein Ereignis, und das funktioniert am besten mit Schweden am Tisch, draußen, mit tunnbröd und kaltem Bier. Allein in der Küche in Deutschland verpasst du genau das.
Wer lieber mit etwas Harmloserem anfängt: Die schwedische Küche hat auch eine süße Seite. Das Rezept für Kanelbullar mit Kardamom steht hier, und welche Feste im Jahr dazugehören, liest du im Artikel über schwedische Kultur und Feiertage.
Hast du Surströmming schon probiert? Pur, im tunnbröd oder gar nicht? Schreib es in die Kommentare.
Beitragsbild: Eine Dose Surströmming der Marke Röda Ulven, Foto von Paul Einerhand auf Unsplash
Post aus Südschweden
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